斑駁的石板路，古樸的明清建筑，還有那空氣中的豆豉香氣，共同釀就了廣西賀州黃姚古鎮(zhèn)獨(dú)有的韻味。

　　在黃姚古鎮(zhèn)的小巷內(nèi)，豆豉被擺放在每家攤點(diǎn)最顯著的位置。每到旅游旺季，古鎮(zhèn)人頭攢動，游客穿梭在古街古巷，品嘗著各種用豆豉制作的美食，臨走時還不忘帶上幾包豆豉作為伴手禮。豆豉，這一歷經(jīng)千年沉淀的特產(chǎn)，是這座古鎮(zhèn)的靈魂。

　　黃姚豆豉起源于明朝初期，最初多由家庭作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品暢銷菲律賓、馬來西亞、新加坡等東南亞國家和地區(qū)。

　　熱鍋下油，豆豉如黑珠般灑落，伴著嗞嗞聲響，獨(dú)特的香味頓時四溢。在小鎮(zhèn)娟姐私房菜館的后廚，豆豉排骨、豆豉蒸魚、豆豉炒辣椒等獨(dú)具特色的美食不斷被端上桌，讓食客為之傾倒。

　　娟姐的女兒許嘉琪正在門口熱情地招呼客人。她出生在這座老房子，從小就看著媽媽制作豆豉。后來，全家搬到了外面的新房子，老房子就用來經(jīng)營。前面售賣豆豉等本地特產(chǎn)，后面則是餐廳，主打豆豉烹飪的美食。

　　“現(xiàn)在正是暑假旅游旺季，每天游客很多。我們一家人現(xiàn)在都在店里幫忙，丈夫和弟弟是廚師，媽媽是服務(wù)員，我是前臺收銀，很忙也很充實(shí)?！痹S嘉琪說。

　　黃姚豆豉色澤烏黑，顆粒完整，香氣濃郁，味道鮮美，這源自代代相傳的手藝以及上好的原料。制作黃姚豆豉，必須選用當(dāng)?shù)仡w粒飽滿、色澤烏黑的優(yōu)質(zhì)黑豆。篩選好的黑豆要經(jīng)過蒸煮、清洗、發(fā)酵等9道工序，每一步都極為講究。發(fā)酵與壓?是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，需要嚴(yán)格控制溫度與濕度，霉房發(fā)酵讓黑豆自然地長出青白色菌絲。而后期陳倉則需要耐心等待，少則3個月，多則數(shù)年。在歲月的沉淀中，豆豉逐漸變得黑中帶有棕紅色，香氣愈加醇厚。

　　在現(xiàn)代科技的助力下，黃姚豆豉的生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，但傳統(tǒng)制作工藝依然得以保留。政策支持下，黃姚豆豉產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。鎮(zhèn)內(nèi)有豆豉生產(chǎn)加工企業(yè)7家，從事與豆豉經(jīng)營相關(guān)的個體工商戶上百家，帶動本地小黑豆種植面積約4500畝。

　　一些企業(yè)與當(dāng)?shù)厥止ぷ鞣缓献?，在保證品質(zhì)的前提下，將黃姚豆豉推向更廣闊的市場。賀州市楊晉記豆豉有限公司構(gòu)建“生產(chǎn)研發(fā)+基地種植+電商推廣+品牌直營”全產(chǎn)業(yè)鏈模式，創(chuàng)新推出五大系列20余款豆豉產(chǎn)品。

　　“我們建立了黃姚黑豆種植示范基地，優(yōu)先吸引附近村民務(wù)工就業(yè)。同時，通過訂單農(nóng)業(yè)模式引導(dǎo)村民種植黃姚黑豆作為原材料，保障村民收入。”楊晉記豆豉公司總經(jīng)理徐向前說。（作者：童 政 來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào)）